Aspergeproeverij 15 mei 2008

Aspergeproeverij 15 mei 2008

André Vermeulen had zichzelf dit jaar weer overtroffen,met verwennerijen ,zijn kleur was nog intens bruin van de Spaanse zon,hij was  n.l de vorige dag juist teruggekomen.

De avond werd geopend door Bailli Ton Vervoort,die de activiteiten van het seizoen nog even memoreerde en die, zoals hij zei, ook te zien zijn op de web-site. Het bestuur wil graag in volle openheid functioneren en alle wetenswaardigheden zullen worden vermeld.
Inhoudelijke vragen van leden over achtergronden ,worden allen beantwoord.

De activiteiten in de keuken van Het Klooster in Waalre waren al enorm toen we binnenkwamen .André was geconcentreerd bezig met bakken ,braden en voorbereidingen voor alle leden van de Bailliage Enkele leden waren André behulpzaam , er ontstond een sfeer van verwachting  , met de Rince Bouche in de hand (een Cava Arestel) en al direct een aantal heerlijkheden op tafel (door André uit Spanje meegebracht)was het direct heel geanimeerd.

Het accent lag op Asperges met bijpassende Wijnen maar er was veel meer.

De Prelude:Bij de CAVA ,een Room-crème soepje van asperge met ham en kwartelei.
André wist onze stemming nog te verbeteren en de vragen over de receptuur kwamen van verschillende kanten daarom,
Recepten van de gerechten kunt u vinden onder aan de pagina.

Hierna kregen we vier gerechten opgediend ,bij elk gerecht werden twee wijnen geserveerd waarbij de leden discussieerden over welke wijn ,spijs combinatie het best harmonieerde.

De 1e combinatie:Gemarineerde asperge salade met gerookte kip en aardbei.

Wijn A: Roemenië een V-Riesling ,The legend of Transylvania 2006 Cramele
Recas SA Viile Banatului,Romania 12.5%
Wijn B: Frankrijk een Pinot Blanc 2004 van Ruhlmann-Dirringer ,Dambach-La-
Ville Alsace 12.5%.

De Riesling komt van een andere ondergrond dan we gewend zijn ,maar toch een duidelijke Riesling licht mineralig met frisse zuren, wat een heerlijke begeleiding is bij de gerookte kip.Hij gaat de kant op van een Frankenwijn door zijn lichte mineralen en een fijn bittertje waardoor hij ook goed combineert met de asperges.
De Pinot Blanc,vol en rond ,op zichzelf een mooie wijn maar,door zijn volheid valt het gerecht wat terug.

Tip van André:Is een gerecht wat te zout uitgevallen ,kook dan wat geschilde aardappels mee ,dan trekt het zout er uit.

De 2e combinatie:Asperge met Hollandaise-saus ,verwarmde serranoham,gekruid brood.

Wijn A:Frankrijk ,Pinot Auxerrois 2005 van Theodore Meyer ,Ammerschwihr
Alsace.12.5%
Wijn B:Frankrijk, Riesling Kaefferkopf 2005 Theodore Meyer ,Ammerschwihr
Alsace.12.5%
Beide wijnen zijn van Th.Meyer.De Pinot Auxerrois is familie van de Pinot Blanc en heeft
niets te maken met de Auxerrois (Cot cq Malbec) uit de Cahors.
Deze mooie Pinot is in harmonie met de asperges en de voortreffelijke ham smaakt er uitstekend bij.
De fraaie Riesling moet het afleggen tegen deze combinatie.

De 3e combinatie:Asperge met wilde gerookte Canadese zalm en wilde zalmtartaar.

Wijn A:Frankrijk, Riesling Vallee Noble Soultzmatt 2005 ,SeppiLandmann
Soultzmatt Alsace ,11.5%
Wijn B:Frankrijk,Riesling Kaefferkopf 2005 Jean-Pierre Kappler Ammerschwihr
Alsace.13.%
De Riesling van Kappler met zijn frisse zuren en licht bittertje is volgens velen de beste combinatie.
De asperges hebben natuurlijk compleet andere smaakelementen als de zalm maar door zijn fruitige frisheid doet Kappler het bij beiden heel goed.

De 4e combinatie:Asperge met roergebakken ossehaas en fijne aardappelpuree met Koreander.

Wijn A:Spanje,Mencia en Alicante Valdouro 2001,Bodega Cooper.Jesus
Nazareno,O Barco de Valedoras Ourense.12 %
Wijn B:Roemenië,Pinot Noir, Murfatlar demidulce 2006 Cules Tarzia(murfatlar)
Romania.12%
De Valdouro is 50% Mencia = Cabernet Franc en 50%Garnacha.
Het gebied is in Spanje net ten noorde van Portugal.
Hij is heerlijk kruidig met wat aardse tonen en fruit.
De Pinot Noir heeft een zoetje ,dat vaak goed met vlees combineert .
De meeste rode wijnen uit Roemenië en Hongarije hebben dat zoetje, wat voor ons gevoel een limonade sensatie kan geven.

Over de beste combinatie waren de meningen verdeeld, maar de Valdouro won uiteindelijk ruimschoots de stemming.

Het was buitengewoon interessant en heerlijk De keus van de wijn was vaak moeilijk door de verschillende smaken die er op het bord lagen maar het applaus aan het eind van de proeverij
gaf van een grote waardering blijk van het gebodene en wij zouden André eigenlijk geen keus willen laten ,om dit prachtige festijn volgend jaar wederom een reprise te geven.
André bedankt voor je geweldige inzet.!!

Verslag,Dick Jager
Foto’s Cor Maatje en Marja Vervoort

Meer foto's kunt u vinden in het foto-album van deze proeverij.Klik op foto's en dan op aspergeproeverij.

op aspergeproeverij 2008

De Recepten van André bewerkt door Ton Vervoort

Room-creme soepje van asperge met ham en Kwartel ei.
Kleine asperge blokjes gedurende 1 minuut koken in een weinig aspergecremesoep met creme fraiche. Afmaken met slagroom en een half kwarteleitje.
In elk glaasje wat hamblokjes, stukjes kwartel-ei en wat peterselie als versiering.

Gemarineerde asperge salade met gerookte kip en aardbei:
Maak een marinade van aardbeienazijn, olijfolie, zout en peper.Asperges marineren. Roseval aardappeltjes koken in de schil; daarna in stukjes gesneden mengen door de marinade. Meng de jonge sla en wat veldsla en gehalveerde tros-tomaatjes en besprenkel met de marinade van de asperges. Snijdt de gerookte kipfilet in dunne plakjes. Verdeel de kipfilet de tomaatjes en de gedroogde tomaten over een bedje van salade van asperge en aardappel en garneer met wat halve aardbeien.

Asperge met Hollandaise-saus , bieslook en warme serranoham:
Vermeng saus met de grof gehakte eieren en wat fijn gesneden bieslook. Snijd het afgebakken Italiaanse brood in dunne plakken. Snijd de asperges in hapklare stukjes.
Verdeel over de bordjes eerst de asperge stukjes op een hoop en lepel hier wat van de saus over.
Leg hier tegenaan de in reepjes gesneden even voorgebakken serranoham en het plakje brood en garneer met een twee sprietjes bieslook.

Asperge met wilde Canadese gerookte zalm en wilde zalmtartaat.
Leg de plakken gerookte zalm opgerold en gesneden of als een ruw torentje op de bordjes. Leg hiernaast een lepel zalm tartaar, waarin gehakte augurkjes, olijfjjes, uitjes en tomaat. Leg hierbij de aardappelmousseline, gemaakt met room en boter en gehakte dille. Garneren met een toefje dille

Asperge met roergebakken biefstuk van de haas en fijne aardappelpuree met koreander.
Breng tesamen de aardappelpuree, gedroogde tomaten, roetgebakken (in boter met wat peper en zout,) ossenhaas. In het midden van het bord de asperge stukken . Giet hierover een vleesjus met koreander en champignons, Garneren met wat aspergescheutjes.. 
Eet Smakelijk.