Dossier Bailliproeverij van 11 februari 2008, door Edgar Colson
Duitsland is met zijn productie van acht miljoen hectoliter (= 800 miljoen liter!) een vrij belangrijke wijnproducent, die weliswaar slechts ongeveer één achtste van de hoeveelheid wijn van Italië of van Frankrijk voortbrengt. Het is wel opvallend dat die opbrengst gehaald wordt op maar ongeveer 105 000 ha. Dat is dezelfde oppervlakte als in de Bordeauxstreek en maar twee procent van de Europese wijngaarden. Dit betekent een erg hoge gemiddelde opbrengst van ongeveer 65 hl per ha, wat uiteraard wijst op grote hoeveelheden zeer eenvoudige wijn. Ondanks die hoge rendementen en ondanks de minder gunstige ligging van hun wijngaarden rond de vijftigste breedtegraad, slagen heel wat Duitse wijnboeren er toch in om mooie harmonieuze witte wijnen te produceren met voldoende evenwicht tussen zuur en zoet. De laatste jaren zijn er zelfs enkele uitstekende rode wijnen op de markt gekomen. Die goede kwaliteit is vaak meer te danken aan de vindingrijkheid van de wijnbouwer dan aan de zeer strenge wijnwetgeving van juli 1971, in het begin van de negentiger jaren van de vorige eeuw aangepast aan de Duitse eenmaking en in 2000 nog lichtjes vereenvoudigd.
Deze wijnwetgeving regelt twee belangrijke aspecten van de Duitse wijnbouw:
1. de omschrijving van de verschillende wijnregio’s, met daarin de afgebakende Einzellagen (= wijngaarden van minstens acht ha), de afgebakende Grosslagen (= verscheidene Einzellagen) en de Bereiche (= een aantal Grosslagen). Deze indeling naar herkomst verwijst dus niet naar een bepaalde kwaliteit, zoals dat bijvoorbeeld in sommige Franse wijngebieden het geval is, maar is enkel de Duitse regelgeving volgens de E.U.-normen.
2. de indeling van de wijn zelf in kwaliteitstrappen. Dit is mijns inziens wel een belangrijk aspect, omdat de Duitse nationale wetgeving een veel grotere nadruk legt op de kwaliteit van de wijn dan op het perceel van herkomst. Die kwaliteitstrappen worden bepaald door het minimum mostgewicht uitgedrukt in Oechsele en de minimum alcoholsterkte. In stijgende orde kunnen wij dat voor witte wijn samenvatten in volgende tabel:
minimum mostgewicht minimum alcoholsterkee
(in graden Oechsele) (in % vol)
A. Deutscher Tafelwein (tafelwijn) 44 tot 50 8,5
B. Deutscher Landwein (landwijn) 47 tot 55 8,5
C. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete(QbA) 51 tot 69 7
(kwaliteitswijn uit welbepaalde teeltgebieden)
D. Qualitätswein mit Prädikat
(kwaliteitswijn met lovende omschrijving)
1) Kabinet 70 tot 85 7
(eerste pluk van rijpe druiven)
2) Spätlese 76 tot 95 7
(letterlijk late pluk, maar er wordt al geplukt, zodra de druiven voldoende suiker bevatten)
3) Auslese 83 tot 105 7
(uitgezochte druiventrossen van hoge kwaliteit)
4) Beerenauslese 110 tot 128 5,5
(druiven met edelrot , handmatig uit de trossen geselecteerd)
5) Eiswein 110 tot 128 5,5
(wijn van druiven bij – 7 ° C. geplukt en onmiddellijk geperst)
6) Trockenbeerenauslese 150 tot 154 5,5
(verschrompelde ingedroogde druiven met edelrot, handmatig uit de trossen geselecteerd)
In sommige wijngebieden worden deze regels nog strenger toegepast en kunnen de Oechselewaarden wat afwijken van bovenstaande gegevens. In de kwaliteitstrappen van Tafelwein tot Auslese wordt de wijn ofwel droog, halfdroog of zoet gevinifieerd, naargelang van de keuze die de wijnboer maakt. In de kwaliteitstrappen van Beerenauslese tot Eiswein worden steeds zoete wijnen met restsuikers gemaakt, hetgeen betekent dat de gisting voortijdig wordt stopgezet. Deze restsuikers bewerkstelligen meestal een zeer verfijnde zoetgewaarwording. Daartegenover staat dat in de zwakkere jaren de wijnmaker kan beslissen om wat “Süssreserve” (dit is een zoetreserve, bestaande uit ongegist druivensap van dezelfde druiven en van dezelfde eigen wijngaard) toe te voegen aan de wijnen van de laagste kwaliteitstrappen om een eventueel te hoog zuurgehalte te verbergen. Deze zoetgewaarwording voelt nogal plakkerig aan en dergelijke wijnen smaken minder verfijnd dan die met de eigen restsuikers.
Vanaf 2000 laat de Duitse wijnwetgeving toe dat ook de begrippen “Classic” en “Selection” facultatief op de etiketten worden vermeld.
Classic-wijnen zouden evenwichtige droge wijnen moeten zijn met een rijk aroma, met een volle brede smaak en gemaakt van de traditionele druivensoorten zoals o.a. riesling, silvaner, Spätburgunder, enz. Het gaat hier om wijnen van een gemiddeld tot hoog niveau, maar in de middenmoot wat hun prijs betreft. De namen van de wijngaarden worden bewust weggelaten om de leesbaarheid en de duidelijkheid van het etiket te bewerkstelligen. Ook benamingen als Kabinett trocken, Spätlese trocken, e.d. mogen wegvallen, maar zover zijn we nog niet, want naast de Classic-wijnen treffen wij ook nog de oude benamingen aan. Voor de zoete wijnen blijft de reglementering onveranderd en is er van vereenvoudiging zelfs geen sprake.
Selection-wijnen zouden eveneens droge wijnen moeten zijn, maar wel van een topniveau met de typische kenmerken van hun jaartal en hun wijngaard. Deze wijnen moeten voldoen aan strenge eisen, zoals beperkte rendementen door terugsnoeien, selectieve en handmatige pluk van de druiven en verplichte geur- en smaaktesten.
Deze nieuwigheden staan los van de term “Erstes Gewächs (premier cru), die enkel in het wijngebied Rheingau op het etiket mag. Elders is voor sommige geklasseerde wijngaarden ook de term “Grosses Gewächs” (grand cru) toegestaan. Sinds een paar jaar zetten enkele tientallen, vooral jonge wijnbouwers uit Rheinhessen, zich scherp af tegen de Oechselewetten. Zij zorgen voor een ware omwenteling door nadruk te leggen op het terroir en vooral op de menselijke factor, in de plaats van op het suikergehalte van de druiven. Er zijn ondertussen al twintig erkende “Erste Lagen” en nooit eerder werd in deze regio betere wijn gemaakt dan nu.
Het begrip “Oechsele”:
Om de hoeveelheid suikers in een vloeistof te bepalen kan de densiteit van die vloeistof worden gemeten met een densimeter met een schaalverdeling van 980, 990, 1000, 1010, 1020 enz. tot 1130. Een densiteit van 1000 wijst op zuiver water van 20 ° C. Een densiteit van bijvoorbeeld 1092 meet men in een druivenmost, die uiteraard zwaarder is dan water en die theoretisch tot een wijn van ongeveer 12 % vol alcohol kan uitgisten. Een Oechselemeter is een vereenvoudigde densimeter met een schaalverdeling tussen 0, 10, 20 enz. tot 130 Oechselegraden. Hier stemt de 0 overeen met de 1000 van de densimeter en de 130 met de 1130.
Om de juiste hoeveelheid suikers in gram per liter sap te bepalen wordt voor druivenmost volgende formule gebruikt:
aantal Oechselegraden vemenigvuldigd met 2,5 en daarna minus 30
Voorbeeld: een densiteit van 92 Ö° geeft: 92 x 2,5 -30 = 200 gram suiker per liter. Vermits 16,66 gram suiker moet vergisten om 1 % alcohol te bekomen, zal deze most tot ongeveer 12 % alcohol kunnen uitgisten als de wijnbouwer voor een droge wijn kiest.
Algemeen kunnen wij stellen dat ongeveer twee derde van de Duitse wijnen wit zijn, dat de zoete versies meestal vrij lage alcoholpercentages hebben en dat ze vooral een fruitdominantie hebben en ook vrij zelden houtrijping hebben ondergaan. Een derde ongeveer van de wijnopbrengst zijn rode wijnen. Dit zijn geen predikaatwijnen, maar hier wordt wel volop geëxperimenteerd met houtrijping, zij het met wisselend succes.
Duitsland is ingedeeld in 13 wijngebieden (Anbaugebiete): Ahr, Mosel, Mittelrhein, Rheingau, Hessische Bergstrasse, Nahe, Rheinhessen, Pfalz, Baden, Würtemberg, Franken, Saale-Unstrut en Sachsen.
Edgar Colson, Villersstraat 11, B-3500 Hasselt, 08/2003 (bijgewerkt op 4 februari 2008).