Port is een versterkte wijn waarvan de natuurlijke gisting bij 7 % vol alcohol wordt gestopt door toevoeging van een zuivere wijnalcohol van 77% vol (in een verhouding van 1 op 4), zodat er dan nog voldoende restsuikers overblijven. Er ontstaat een zoete wijn van 19 tot 22 % vol alcohol. Naargelang de alcohol in een later stadium van het gistingsproces wordt toegevoegd ontstaat een drogere port.
De Port is dankt zijn naam aan de stad Oporto. Deze stad dateert uit de Romeinse tijd en heette toen Portus Cale. Vanaf die periode werd hier op grote schaal wijn verbouwd. Na de Moorse overheersing, een periode waarin de wijnbouw werd verboden, kent de wijnbouw een nieuwe opbloei, vooral door de wolhandel met Engeland, waarbij de wol werd geruild voor port. Een belangrijke andere impuls die de export van de port naar Engeland versterkte, was de oorlog tussen Engeland en Frankrijk
In 1756 werd de “Região demarcada do Douro” gecreëerd door de Markies de Pombal. Voor de Toscaanse Chianti geschiedde die oorsprongsomschrijving iets eerder in 1716 en voor de Hongaarse Tokay in 1737.
In 1990 trad Portugal toe tot de Europese Unie en er kwam voor de Portugese wijnen een DOC-classificatie,”Denominacao de origen controlado” zoals de Franse AOC.
Andere oorsprongs- en kwaliteitsomschrijvingen zijn:
Garrafeira: een wijn met 0,5 % vol meer alcohol en met vat- en flesrijping.
Reserva: een houtlagering van minimum 1 jaar.
IPR: Indicacao de proveniencia regulamentada (cfr. VDQS).
VR: Vinho regional (cfr;vin de pays)
Vinho de mesa (cfr.vin de table)
De laatste belangrijke wetswijziging inzake port is de vervanging van de “Vintage Character” door de “Reserva” in de soorten ruby, tawny en wit.
Druivensoorten voor rode port”: Touriga nacional (beste), Tinta Roriz (tempranillo), Touriga francesa, Tinta barroca en de Tinta cào.
Druivensoorten voor witte port: Malvasia fina, Malvasia rei, Rabigato, Codega en Viosinho.
De Rio Douro is, stroomopwaarts van de Atlantische kust tot aan de Spaanse grens, 70 km lang en maximum 55 m breed. Hij stroomt door een ruig gebied met steile hellingen en beschermd door de Serre Marão, een noordwestelijke heuvelrug die het wijngebied afschermt tegen de regenbuien, zoals ook de Elzasser wijngaarden door de Vogezen worden beschermd. De wijngaarden liggen tot op een hoogte van 450 m. Het klimaat wordt getemperd door de oceaaninvloeden, maar is ook een klimaat van uitersten met vriesweer in de winter tot temperaturen van 43º C. met een hoge vochtigheidsgraad in de zomer. De schrale bodem van het Dourowiingebied bestaat uit een dunne bovenlaag van 10 cm aarde op een leisteenondergrond (schist) met daaronder een nog hardere granietbasis. De wortels moeten erg diep op zoek gaan naar vocht en voeding. Dat is vooral belangrijk omwille van de droogte tijdens het groeiseizoen. Alleen olijfbomen, onkruid en wijnstokken kunnen hier overleven. Zowat 90% van de wijngaarden heeft een hellingspercentage van minstens 30% en liggen op terrassen, uitgehakt in de steile hellingen en ondersteund door droge muurtjes of aarden wallen, Patamares genoemd.
Het Dourogebied heeft een totale oppervlakte is 260.000 ha, waarvan ca. 42.000 ha wijngaarden, verdeeld over 104.000 kavels. Gemiddeld geeft datca.2,5 kavel per eigenaar ofwel 1 ha. Er zijn 32.000 personen actief in de wijnbouw. Een opbrengst van 55 hl per ha is toegestaan, maar bij de betere producenten is dit slechts 20 tot 25 hl per ha. Het “Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto” voert permanent kwaliteitscontroles uit vanaf de druiventeelt via de wijnfabricage tot na de botteling
Een quinta is een wijnboerderij of een landgoed. Er zijn naar schatting 1500 tot 2000 quinta’s. “Single quinta port” is een port van één huis. Er zijn ook coöperaties, waarbij vooral kleinere wijnboeren zijn aangesloten en die meestal een standaard portvoortbrengen.
Het Dourowijngebied omvat drie gebieden:
1. Baixo Corgo:
Dit natste gebied met het laagste kwaliteitsniveau beslaat 28 % van de oppervlakte en de helft van de totale wijngaarden. De druiven zijn minder gerijpt en minder geconcentreerd. Hier komt vooral de jonge “ruby” en de “tawny” vandaan, die 85% van de portproductie uitmaken.
2. Cima Corgo:
Dit gebied met het beste evenwicht tussen extreme hitte en toch voldoende neerslag, brengt rijpe en sterk geconcentreerde druiven voort. Hier vindt men de beste kwaliteit en de meeste topquinta’s, vooral rond de stad Pinhão. zoals o.a. Quinta de Noval en Fonseca.
3. Douro Superior.
Dit gebied met in het algemeen vrij grote quinta’s brengt ons ook een vrij hoge kwaliteit, maar bezit minder wijngaarden door zijn geïsoleerde ligging. Slechts 5% van het gebied is beplant met wijnstokken. De valleien zijn hier breder met nauwelijks nog terrassen, waardoor steeds meer mechanisch kan worden gewerkt.
Oogsten:
De oogst gebeurt meestal eind september met de hulp van plukkers uit de eigen familie-of vriendenkring. Dit is zwaar werk door de terrassen en de ongelijke ondergrond. De porteurs die de rijen aflopen met hun manden (gigos) die op het eind 65 kg wegen, zijn altijd sterke jonge kerels.
Het druiven treden, dat voor de beste ports nog altijd essentieel blijkt, vindt plaats tegen het vallen van de avond na de maaltijd en duurt ongeveer 4 uur tot het gistingsproces 7% alcohol bereikt. Het contact van het sap met de schillen moet kort maar krachtig zijn.
Er wordt ook autovinificatie toegepast in betonnen vaten, waarin de druk die vrijkomt van de koolstofdioxide dient om de gistcellen te laten circuleren om de kleurextractie te bevorderen. Omdat nu meer elektriciteit voorhanden is, stapt men hoe langer hoe meer over op de roestvrijstalen gistin gstanks met temperatuurcontrole en met dompelmechanismen.
Het transport van de jonge wijn ging vroeger per boot over de Douro. Dit kan niet meer, omdat er tegen de vroegere overstromingen in Oporto stuwdammen werden gebouwd die nu hydro-elektriciteit produceren. Omdat de wegen nu goed berijdbaar zijn gebeurt dit met tankauto’s.
De lagering vindt over het algemeen nog steeds plaats in Oporto en in Vila Nova de Gaia. Het klimaat is daar gematigder en geschikter voor een lange langzame rijping. In de lodges liggen duizenden oude langwerpige eiken “pijpen”, in het Portugees “pipa”. De vaten zijn langer en smaller dan gewone vaten en hebben een inhoud van 550 tot 650 liter. Er wordt nooit nieuw hout gebruikt
Vintage Port:
Deze port van één oogst van hetzelfde jaar wordt niet elk jaar geproduceerd. Voor de gerenommeerde huizen is dit meestal maar drie keer op 10 jaar. Er zijn terzake geen instructies van bovenaf, de wijnboer bepaalt zelf of zijn kwaliteit voldoende hoog is om zijn port als “vintage” op te voeden. Ideaal hiervoor is een natte winter, een warm voorjaar met een briesje en daarna een warme tot hete zomer en daarna is vreemd genoeg een korte periode van regen vlak voor de oogst.
Portsoorten in stijgende kwaliteit (met punten op tien):
Wit:
Standaard (5 ptn): Op etiket mag “fine”gebruikt worden. Dit is de minst gewaardeerde port, gemaakt van witte druiven en wordt als volgt ingedeeld:
Lágrima of very sweet.
Dolces of sweet.
Meio Seco of semi dry.
Seco of dry.
Extra seco of extra dry: alcoholpercentages van 19 tot 22 % vol.
Leve Seco of light dry met ca. 16,5 % vol.
Reserva (7 pnt): Deze witte port heeft minimaal 7 jaar vatrijping. Op etiket mag “especial” of “finest” gebruikt worden.
Colheita (8 pnt): Er is maar één witte colheita van Dalva.
Old white of “White with indication of age (8pnt.)
Witte port wordt jong gedronken als aperitief of als dessertwijn. Oude witte ports zijn zeldzaam en duur.
Ruby:
Standaard (5pnt) Op etiket mag “fine”gebruikt worden. Deze “ruby” wordt jong gedronken, hij heeft een fruitig aroma van zwart fruit en zelfs chocola en heeft 2-3 jaar gerijpt in tanks.
Reserva (7 pnt): Op etiket mag ook “especial” of “finest” gebruikt worden.
Crusted (8 pnt): een blend van goede kwaliteitsport. Hij wordt na 3 jaar ongefilterd gebotteld.
LBV (8 pnt): “Late bottled vintage” moet minstens 4 jaar en hoogstens 6 jaar op vat of tanks liggen en wordt gebotteld tussen 1 maart van het 4de jaar en 31 december van het 6de jaar na de oogst, vaak ongefilterd. Het oogst- en het botteljaar moeten op de fles vermeld worden. Deze wijn is in tegenstelling van wat vaak beweerd wordt, wel degelijk geschikt voor flesrijping.
Vintage (9 pnt): Dit is de koning van de ports van één oogstjaar, vaak met de voeten geperst en altijd ongefilterd gebotteld. Alleen de beste druiven van de beste jaargangen komen in aanmerking. Hij wordt opgeslagen op vaten of tanks en de botteling geschiedt tussen 1ste mei van het 2de jaar en de 30ste juli van het 3de jaar. Flesrijping van 10 jaar tot soms 50 jaar en meer zijn mogelijk. Het fruit is vervaagd en heeft plaats gemaakt voor kruiden en specerijen.
Tawny:
Standaard, mag op het etiket “fine”worden gebruikt. Hij is lichtrood door menging met witte port. Hij heeft vaak een notensmaak en komt meestal van de Baixo Corgo, een kwalitatief minder hoogstaand gebied met minder rijpe druiven.
Reserva (7 pnt): Deze port heeft 7 jaar vatrijping achter de rug mag als kwaliteitstawny worden bestempeld. Op het etiket mag de vermelding “especial”of “finest” worden gebruikt.
Colheita (8 pnt.): Deze houtgerijpte tegenhanger van de “vintage” heeft minimaal 7 jaar vatlagering. Het oogst- en het botteljaar moeten worden vermeld. Ze zijn meestal wat goedkoper dan de “vintage”, maar kunnen niettemin qua aroma zeer interessant zijn voor de liefhebber.
Garrafeira (Portugees woord voor flessenkelder/flessenrek) (8 pnt.): Deze por, eveneens van één oogstjaar, is een ‘ondersoort’ van de “colheita”. Hij moet minstens 7 jaar op vat, wordt daarna verpakt in grote mandflessen van ca. liter om dan na 8 jaar in standaard flessen te worden gebotteld. Kwalitatief zit de “garrafeira” tussen de” colheita” en de “vintage”. De term “Rancio” is een positief stijlkenmerk,dat duidt op een rijpe neus van oude cognac, paddestoelen of rotte bladeren. Dit behoort bij de stijl en is geen fout.
Aged tawny’s 10-, 20-, 30-, 40 years en “over 40 years” (8 pnt): Dit zijn blends met een leeftijdsaanduiding die lang tot zeer lang op vat hebben gerijpt. De leeftijdsaanduidingen zijn vaak niet exact en hier zijn de kenmerkende grote verschillen in oog, neus en mond eerder van belang. Volgende categorieën komen voor:
“velho” of “old”: 10 tot 20 jaar oud.
“Muito Velho”of “Very Old”: 30 tot 40 jaar en zelfs ouder.ak kunnen enorm zijn.
Belangrijk voor alle ports is dat de zoetrest in evenwicht wordt gebracht door een bepaalde zuurheid, een belangrijke essentiële component, voor zoete wijn, zodat de wijn geen weeïge, maar wel een fris mondgevoel geeft. Een blend is een menging van ports van verschillende oogstjaren. Voor de vatrijpingvan een “colheita” of “aged tawny” kiest men voor kleine houten vaten van eiken- of kastanjehout. Voor een fruitige LBV maakt men gebruik van enorme vaten die vaak niet van hout of andere materialen. Het grootste deel van de portproductie wordt gefilterd en deze worden niet beter op fles. Vintage port gaat steeds ongefilterd op fles, maar vaak ook LBV, crusted en reserva. Wie port te zoet vindt, kan voor de drogere Dow’s of Cockburn’s kiezen. Soms wordt er kinine, zogenaamd voor de geneeskrachtige werking toegevoegd; dat is o.a. het geval bij Ramos Pinto. BOB’s buyers own brands zijn eigen merken van importeurs of winkelketens, met vaak een goede prijs-kwaliteitsverhouding.
Ongefilterde port, zoals “vintage” en “crusted”, ongefilterde “ruby reserva” en “LBV” hebben bewaarpotentieel en zij worden duurder met hun leeftijd. Bewaaradviezen van 10 tot 20 jaar voor “tawny” of “colheita” kunnen gevaarlijk zijn maar kunnen ook goed uitpakken. Bewaarports hebben een lange gedreven kurk en kunnen liggend bewaard worden. De ontwikkeling op fles is minder sterk naarmate de port langer op vat heeft gelegen. Flessen met een stopkurk zijn bedoeld om staand te bewaren. Geopende portflessen zijn beperkt houdbaar. Gefilterde“ruby”, “tawny reserva” en “LBV” blijven 3 tot 4 weken goed. Ongefilterde ports en vooral de oudere “vintage” kunnen de dag na het openen al sterk achteruit gaan. De beste methode is opdrinken, maar moet je dan toch bewaren, doe dit dan met een goede afsluiter in de koelkast. Port zou kunnen als aperitief (?), kan zeker bij het dessert, als after-dinner bij de kaas en uiteraard als meditatiewijn later op de dag. Alleen ongefilterde port wordt gedecanteerd. “Vintage” haalt men best 24 uur voor de consumptie voorzichtig uit de kelder , men zet hem rechtop om hem aan tafel rustig en zonder onderbreking te decanteren. Er bestaan verschillende theorieën over de tijdsduur tussen decanteren en serveren, maar snelle consumptie lijkt het veiligst. Het bezinksel hoeft niet te worden weggegooid, omdat het prima bruikbaar is in allerlei gerechten, zelfs op toost. Oude ports zijn soms heel moeilijk te openen. Men gebruikt dan een porttang. De bek van deze tang wordt roodgloeiend gemaakt en 1 tot 2 minuten rond de hals van de fles vlak onder de kurk geklemd. Daarna wordt een koude natte doek rond de hals gelegd en de hals zal zonder scherven afbreken. Een andere mogelijkheid is de kurkentrekker met de twee pennen.
Witte port wordt altijd koud geserveerd. Voor de rode ports zijn de meningen weer verdeeld. Als wij van gemiddelden uitgaan dan worden “ruby”, “tawny” en “colheita” tussen 10 en 12º C geserveerd en de oudere ports tussen 13 en 18º C.
Het serveren van port is ook omgeven door enkele tradities. Het inschenken aan tafel moet volgens de richting van de wijzers van het uurwerk van rechts naar links gebeuren. De gastheer decanteert zonodig en schenkt het eerste glas van de gast rechts naast zich in. Daarna geeft hij de port door aan de gast links van hem, die op zijn beurt de gastheer inschenkt en zo verder. Om te voorkomen dat iemand de port niet doorgeeft, heeft de karaf een ronde bodem zodat ze niet neergezet kan worden. Als de karaf terug bij de gastheer komt plaatst hij haar in zijn houder. Een sigaar mocht pas worden opgestoken, als de karaf voor de tweede keer voorbij was gekomen.
Klassieke wijn-spijscombinaties met port zijn Stilton- en Cheddarkaas. pure chocolade, verse kastanjes, walnoten, noten met rozijnen, roomkaas met gember, Leidse20+komijnkaas, harde kazen, eventueel met kweeperenmarmelade of appelstroop. Een pepersteak met “LBV” of “vintage” wordt algemeen geroemd. De combinatie met veel desserts zou niet zo goed passen.
Oorspronkelijke tekst van Har Willems, bewerkt door Edgar Colson