1. Zuren in wijn ,
Druiven bevatten bij benadering bijna 60 % wijnsteenzuur en bijna 40 % appelzuur en in kleine mate nog enkele andere zuren. Zonder deze organische zuren zou er zelfs geen gisting kunnen plaatsvinden. Deze zuren zijn ook erg bepalend in de smaak van de wijn. Elke wijnliefhebber weet dat in wijn, die de malolactische gisting heeft ondergaan, het scherpere appelzuur werd omgezet in melkzuur. Dit melkzuur ervaren wij als veel zachter en het geeft wijn soms iets zuivelachtigs. Omdat het voor de meeste wijnproducenten technisch vrij moeilijk is om de verschillende zuren apart te bepalen, zullen zij gemakshalve de totale zuurheid uitdrukken in enkel wijnsteenzuur en in gram per liter.
Wij dienen meteen op te merken dat de Franse wijnproducenten de totale zuurheid van hun wijn uitdrukken in gram zwavelzuur (H2SO4) per liter. Ook in de Vlaamse wijnliteratuur vinden wij zuurgehaltes uitgedrukt in zwavelzuur terug, bijvoorbeeld in de vrij bekende wijngidsen “Wegwijs in Wijn “, die jaarlijks door de Belgische Verbruikerunie worden uitgegeven. Vandaar dat voor dezelfde zuurheid het cijfer in Frankrijk een stuk lager ligt. Het zuurgehalte van een Rheingauer Riesling met 7 gram wijnsteenzuur komt overeen met het zuurgehalte van een Elzasser Riesling met 4,6 gram zwavelzuur.
Om correct te kunnen vergelijken moeten wij dus even omrekenen: het aantal gram wijnsteenzuur vermenigvuldigd met de factor 0,653 geeft het aantal gram zwavelzuur en het aantal gram zwavelzuur vermenigvuldigd met de factor 1,531 geeft het aantal gram wijnsteenzuur.
In sommige wijnbeschrijvingen vinden wij ook cijfers terug voor de vluchtige zuurheid. Hier maken wij hetzelfde onderscheid tussen waarden uitgedrukt in wijnsteenzuur of in zwavelzuur. Vluchtige zuren zijn ondermeer azijnzuur, propionzuur en boterzuur. De normale waarden van de vluchtige zuurheid moeten beneden 1,2 g/l (wijnsteenzuur) of 0,8 g/l (zwavelzuur) liggen en zijn best zo laag mogelijk. Azijnzuur en zijn afgeleide ethylacetaat zijn verantwoordelijk voor azijnstekigheid en propionzuur geeft een typische zweetgeur.
Sorbinezuur is een schimmelwerend product dat in de Europese Unie aan voedingswaren, dus ook aan wijn, mag worden toegevoegd tot 200 mg per liter. Dit bewaarmiddel, dat enkel in combinatie met zwaveldioxide (sulfiet) en bij een bepaald alcoholpercentage efficiënt kan zijn, is voor wijn absoluut ontoelaatbaar, omdat het aan de wijn een erg negatieve geraniumgeur en –smaak kan geven.
Edgar Colson, 1 september 2008