WORKSHOP WIJNSPIJSCOMBINATIES DOOR PETER KLOSSE
Inleiding:
Peter Klosse begint zijn workshop met te vertellen over de historie van de Echoput. Zijn vader is in 1955 begonnen met een theehuis naast de diepste put van Nederland met een bijzondere echo: de Echoput. Maar eigenwijs als hij was wilde hij een restaurant met wild als specialiteit. In 1967 heeft het restaurant een Michelinster gekregen. Peter heeft in 1983 het restaurant van zijn vader overgenomen. Zijn vader heeft diverse boeken geschreven, onder andere over kaas-wijn combinaties. Peter is verder gegaan met smaakonderzoek en heeft de ambachtelijke en wetenschappelijke wereld met elkaar weten te verbinden.
Hij heeft een holistische kijk op smaak. Smaak hoort volgens hem bij de producten. Een mens heeft geen smaak maar kan wel proeven! Proeven is per definitie subjectief en het vormen van een oordeel hoort daarbij. Smaak is niet hetzelfde als lekker. Vergelijk dat met het zien van kleuren.
De smaakpapagaai vindt dat er basissmaken zijn (zoet, zuur, zout en bitter op verschillende plaatsen in de mond), maar het is al sinds 1906 bekend dat smaakpapillen overal in de mond zitten. Dus ook met het puntje van je tong kun je zout en zuur proeven zoals we zelf ervaren hebben! Smaakpapillen zijn per persoon verschillend. Wanneer je met smaak bezig wilt zijn moet je een open geest hebben. Wie beweerd dat witte wijn bij vis hoort, gooit daarmee alle vis èn alle witte wijn op één hoop.
Peter heeft het over mondgevoel en smaakrijkdom. Daarbij moet opgemerkt worden dat smaakrijkdom niet hetzelfde is als kwaliteit! Er is een onderscheid te maken tussen:
- mondgevoel: dit gaat van strak naar filmend
- smaakrichting: van fris naar rijp
- intensiteit
Met deze termen kun je wijnen beschrijven. De gastronomische kijk op wijn verschilt van de vinologische kijk op wijn. Ze staan echter niet tegenover maar náást elkaar.
De proeverij:
De eerste (witte) wijn krijgt van ons het oordeel op een schaal van 1 tot 10: strak 5 punten, filmend 3, smaakgehalte 5-6, fris. We krijgen er een rauw gemarineerde kabeljauw bij (Ceviche) en een schaaltje kappertjes en zonnebloempitten. Het smaakgehalte van de vis is laag omdat het niet bereid is. Dat past mooi bij de wijn, want ook daarvan is het smaakgehalte laag.
Een kappertje bij de vis voegt zuur toe en maakt dat het gerecht meer reliëf krijgt en beter wordt. De wijn krijgt meer tegenspel. Maar een heel kappertje is al overheersend en haalt de smaak van de wijn juist weg.
Met een zonnebloempit is de smaak van de vis verdwenen en wordt de wijn schraal. Met de zonnebloempit wordt een smaak toegevoegd die de wijn niet heeft. Dit brengt de wijn uit balans.
De wijn blijkt achteraf een Chardonnay Pay d´Oc te zijn. De ´Plume´ uit 2006 van het huis Domaine la Combette met slechts 9 % alcohol.
De tweede (witte) wijn krijgt het oordeel: strak 7, filmend 6, smaakgehalte 7 en rijp. We krijgen er een in boter gegaarde kabeljauw bij. Met daarbij een saus met een lichtzure citrussmaak en een schaaltje paddestoelen.
Met een heel klein scheutje saus blijkt de eerste wijn er weer perfect bij te passen. Met de paddestoelen valt de eerste wijn weg, maar smaakt de tweede heerlijk. Ook hier geldt echter dat er maar heel weinig smaaktoevoeging nodig is. Met teveel paddestoeltjes slaat ook de tweede wijn dicht.
Deze wijn blijkt ook een Chardonnay te zijn van hetzelfde huis. Een ´Fûte´ uit 2007 met 11,5% alcohol.
De derde wijn is een rode wijn met het oordeel± strak 3, redelijk filmend, smaakgehalte 7 en rijp. We krijgen er een stukje sukade van wildzwijn met knolselderijmousse bij. Apart wordt een pipetje balsamicodressing gegeven. De wijn heeft genoeg aan de pure sukade en de knolselderij. De balsamico harmonieert veel mooier met de tweede witte wijn. Met toevoegingen van zuur krijg je interessante combinaties met wijn, omdat wijn ook zuren heeft. Witte wijn blijkt ook veel inzetbaarder dan rode. Wit kan wel goed bij vlees (zoals uit bovenstaande blijkt), maar rood bij vis is veel moeilijker.
De wijn blijkt een ´gsm-wijn´ te zijn: grenache, syrah, mourverdre, waarbij syrah de boventoon voert. Het is een Costière de Nimes Controlée uit 2001 van het Chateau de Beck.
Later op de middag hebben we nog een proeverij gedaan met wijn in zwarte glazen en ´s avonds genoten van een heerlijk 5 gangendiner met bijpassende wijnen.
Ria Borst.